לתיאום פגישת הכרות ללא עלות:

פוד קוסט – כיצד לנהל בקרה חודשית

פוד קוסט – FC  – בקרת חודשית של ניהול עלויות חומרי הגלם

 

אחד הפרטמרטים החשובים ביותר בניהול מסעדה הוא היכולת לנהל את עלויות המזון ולבצע בקרה איכותית על עלות זו. 

באופן כללי, עלויות חומרי הגלם בעסקי המזון נעות בין 20 ל 40 אחוז מסך ההוצאות הכללי של העסק, תלוי כמובן בעסק ובתפריט.

חשוב לדעת –  חישוב כל קניות המזון והשתייה חלקי ההכנסות סה"כ יניב את עלות המכר (FOOD COST).

היעד בניהול פוד קוסט תקין הוא לשאוף לעלות הנמוכה ביותר האפשרית לכל חומר גלם ומוצר הנדרש בעסק באופן נפרד.

על מנת להשיג יעד זה אנחנו נדרשים

א. לדעת לבחור את המוצר המתאים ביותר – בחירת המוצר המתאים ביותר אינה תלויה בעלות בלבד אלה במספר פרמטרים. 

   ניקח לדוגמא לחמנייה להמבורגר –

   שלב ראשון ואולי הכי חשוב התאמת המוצר (לחמנייה) לצורך :

  1. האם הטעם, הצורה וחווית הצריכה/אכילה שלה מתאים לדרישת השף ?

  2. האם הלחמנייה "מחזיקה" כהלכה את הנוזל שמגירה הקציצה החמה?

  3. האם העסק בנוי לאפייה במקום או שהלחמנייה צריכה להגיע מוכנה ?

  4. האם יש יכולת לאפות/לחמם לחמנייה קפואה (מרחב למקפיא ולתנור, כ"א מיומן לשימוש בתנור וכו'), או שיש צורך לקבל לחמניות טריות בכל יום ?

  5. האם מחיר הלחמנייה מתאים למסגרת עלות המכר (FC) כפי שהוגדרה מנת ההמבורגר השלמה? (אם לא, חוזרים אחורה לשלב 1 לבחירת מוצר אחר..)

  6. האם יש גם מנה שבה הלחמנייה צריכה להיות "מיוחדת" (ללא גלוטן לדוגמא), ואז יש לשאול שוב את שאלות 1-5..

ב. לבצע סקר שוק ולהתמקח עם ספקים על מנת להוריד אחוז כמה שיותר משמעותי מעלות המוצר הנדרש

    אחרי שבחרנו את המוצר, אנחנו נדרשים לבחון את הפרמטרים הבאים :

  • להשוות מחיר בין ספקים שונים

  • להשוות נוחות ויעילות אספקה :

  1. מקצועיות הספק בייצור אחיד והובלה מתאימה למוצר

  2. תדירות האספקה

  3. מינימום עלות/כמות למשלוח

ג. לנצל/להשתמש במוצר באופן מכסימלי – יש לנהל בקרה מסודרת על המלאי :

  • לוודא באופן קבוע שהקניות תואמות למכירות

  • את הפער בין הקניות למכירות חשוב להבין (להלן דוגמאות) ואז להכניס לעלות המוצר –

  1. במידה ונשארות לחמניות בסוף היום

  2. במידה וחלק מהלחמניות הולכות לאוכל עובדים

  3. במידה וחלק מהלחמניות נפגמות בתהליך הייצור

  • יש לנצל את מירב חלקי המוצר, לדוגמא  :

  1. לחמניות מאתמול אפשר לפרוס ולייצר ברוסקטה

  2. לחמניות מאתמול אפשר להפוך לקרוטונים לסלט

  3. ועוד ועוד פתרונות אפשריים..

ד. וכמובן לנהל בקרה כספית חודשית על ה FC

אם אתם בעלי מסעדה בית קפה או עסק למזון מהיר, נשמח לסייע לכם בניהול וחישוב הפוקד קוסט. מוזמנים ליצור איתנו קשר.

גיורא אשכנזי 

יועץ עסקי מומחה בתחום המזון Forward ייעוץ עסקי

 

עוד באותו הנושא …

 

הקמת מסעדה – כמה יעלה לכם? 

מתכננים להקים מסעדה, בית קפה או עסק מזון מהיר? כמה זה יעלה לכם?  

בואו ללמוד איך לחשב את עלות הקמת העסק שלכם!!!

להמשך קריאה לחצו כאן

עד עכשיו

82

ממליצים
עד עכשיו

141

מאמרים
  • דילוג לתוכן