פוד קוסט
אחד הנושאים המרכזיים אם לא הנושא המרכזי שיש לעסוק בו בעת הקמת בית קפה הקמת מסעדה הוא נושא עלויות המזון – פוד קוסט (Food Cost).
נושא שיש לתת עליו דגש גדול מאד בשלב התכנון של הקמת המסעדה וגם בשלב תפעול המסעדה.
עלויות המזון במסעדה תופסות בין 30 ל 40 אחוז מסך עלויות העסק. שליטה על הוצאות אלו (בנוסף לעלות הצוות) משמעותה שליטה על הוצאות העסק – ומכאן גם על היכולת להרוויח מהעסק.
חישוב פוד קוסט
על מנת לעשות חישוב פוד קוסט, יש לעשות בניית עץ מוצר לפריטי המזון בצורה הבאה:
מנה מפורטת לחומרי גלם וכמויות
עלות חומרי הגלם
מחיר המנה
לדוגמא :
מנת המבורגר וצ'יפס – מחיר ללקוח 69 ₪ (58.5 ₪ לא כולל מעמ)
עלות חומרי הגלם (לא כולל מעמ) :
לחמנייה 2 ₪
קציצת המבורגר (עלות בשר לטחינה 40 ₪ לקילו + 20% פחת = 48 ₪) 300 גרם = 14.4 ₪
עגבנייה (עלות 3 ₪ לקילו) 50 גר' = 15 אג'
חסה (עלות 6 ₪ לקילו) 50 גר' = 30 אג'
שקיק קטשופ, שקיק חרדל ושקיק מיונז = 30 אג'
תפו"א (עלות 3 ₪ לקילו + 10% פחת = 3.3 ₪) 100 גר' = 3.3 אג'
שמן לטיגון (עלות לליטר 15 ₪) 100 מ"ל לכל קילו צ'יפס = 15 אג'
סה"כ עלויות חומרי גלם = 20.6 ₪
20.6/58.5 = 35% פוד קוסט
שליטה על הוצאות המזון בעסק
על מנת להשיג שליטה על ההוצאות אנו מחוייבים במספר תהליכים ופעולות:
לבצע בקרה שוטפת על הרכש
חובה עלינו לבדוק כל חשבונית שמגיעה, לוודא שאלו המחירים שהוסכמו ואילו הכמויות שהוזמנו – ורצוי שמקבל הסחורה תמיד יחתום לוודא בדיקה
חובה עלינו לבדוק ולהשוות ללא הרף מחירי ספקים מתחרים
לעשות ספירות מלאי חודשיות
ספירת מלאי בסוף כל חודש חשובה מ 3 סיבות :
על מנת לחשב פוד קוסט :
מלאי פתיחה + סך הקניות במהלך החודש – מלאי סוף חודש = FC
על מנת לדעת מה תחולת הסחורה במחסנים (כמות ועלות)
על מנת לשדר לצוות ניהול מקצועי ושליטה מלאה בתפעול (מצמצם סיכוי לגניבות)
לבצע מעקב חודשי רצוף על אחוז ההוצאה אל מול ההכנסות
כאשר אנו יודעים מה עלות הקניות שלנו, ומה המלאי שלנו, אנו יודעים לחשב מה עלות המזון שלנו, כך אנו שולטים בצורה מקצועית על העסק, מבינים את מבנה ההוצאות ויכולים לשנות כשנדרש מחירים, ספקים וכולי – הכל במטרה למכסם את הרווח מהעסק.
למידע נוסף ויצירת קשר פנו אלינו
