לתיאום פגישת הכרות ללא עלות:

 

הקמת מסעדה – חישוב עלויות מזון

פוד קוסט – Food Cost

אחד הנושאים המרכזיים אם לא הנושא המרכזי שיש לעסוק בו בעת הקמת בית קפה  הקמת מסעדה הוא נושא עלויות המזון – פוד קוסט (Food Cost),

נושא שיש לתת עליו דגש גדול מאד בשלב התכנון של הקמת המסעדה וגם בשלב תפעול המסעדה.

עלויות המזון במסעדה תופסות בין 30 ל 40 אחוז מסך עלויות העסק. שליטה על הוצאות אלו (בנוסף לעלות הצוות) משמעותה שליטה על הוצאות העסק – ומכאן גם על

היכולת להרוויח מהעסק.

על מנת להשיג שליטה על ההוצאות אנו מחוייבים במספר תהליכים ופעולות :

1. בניית עץ מוצר לפריטים

לצורך בניית עץ מוצר אנו זקוקים ל :

  • מנה מפורטת לחומרי גלם וכמויות

  • עלות חומרי הגלם

  • מחיר המנה

    לדוגמא :

    מנת המבורגר וצ'יפס –  מחיר ללקוח 69 ₪ (58.5 ₪ לא כולל מעמ)

    עלות חומרי הגלם (לא כולל מעמ) :

    לחמנייה 2 ₪

    קציצת המבורגר (עלות בשר לטחינה 40 ₪ לקילו + 20% פחת  = 48 ₪) 300 גרם = 14.4 ₪

    עגבנייה (עלות 3 ₪ לקילו) 50 גר' = 15 אג'

    חסה (עלות 6 ₪ לקילו) 50 גר' = 30 אג'

    שקיק קטשופ, שקיק חרדל ושקיק מיונז  = 30 אג'

    תפו"א (עלות 3 ₪ לקילו + 10% פחת  = 3.3 ₪) 100 גר' = 3.3 אג'

    שמן לטיגון (עלות לליטר 15 ₪) 100 מ"ל לכל קילו צ'יפס  = 15 אג'

    סה"כ עלויות חומרי גלם  = 20.6 ₪

    20.6/58.5 = 35% פוד קוסט

2. בקרה שוטפת על הרכש

  • חובה עלינו לבדוק כל חשבונית שמגיעה, לוודא שאלו המחירים שהוסכמו ואילו הכמויות שהוזמנו – ורצוי שמקבל הסחורה תמיד יחתום לוודא בדיקה

  • חובה עלינו לבדוק ולהשוות ללא הרף מחירי ספקים מתחרים

3. ספירות מלאי חודשיות

ספירת מלאי בסוף כל חודש חשובה מ 3 סיבות :

  • על מנת לחשב פוד קוסט :

       מלאי פתיחה +  סך הקניות במהלך החודש – מלאי סוף חודש  =  FC

  • על מנת לדעת מה תחולת הסחורה במחסנים (כמות ועלות)

  • על מנת לשדר לצוות ניהול מקצועי ושליטה מלאה בתפעול (מצמצם סיכוי לגניבות)

4. מעקב חודשי רצוף על אחוז ההוצאה אל מול ההכנסות

 כאשר אנו יודעים מה עלות הקניות שלנו, ומה המלאי שלנו, אנו יודעים לחשב מה עלות המזון שלנו, כך אנו שולטיםבצורה מקצועית על העסק, מבינים את מבנה ההוצאות ויכולים לשנות כשנדרש מחירים, ספקים וכולי – הכל במטרה למכסם את הרווח מהסעק.

נכתב ע"י גיורא אשכנזי, יזם ויועץ עסקי מומחה בתחום המזון.

לקבלת מידע נוסף ולסיוע בהקמת מסעדה או בית קפה מוזמנים למלא את טפוס יצירת הקשר.

שתפו

כתוב/כתבי תגובה

עד עכשיו

82

ממליצים
עד עכשיו

141

מאמרים
  • דילוג לתוכן